100次浏览 发布时间：2025-02-14 03:31:21
一、月饼皮：
【准备食材】
基础方：低筋粉95克，高精粉10克，玉米油30克，转化糖浆70克，枧水2克，盐1克（注：每个月饼皮大约20克，基础方可做10个月饼皮），我按基础方的6倍备料。
【制作过程】
1、将低筋粉，高精粉和盐放入碗中拌匀。
2、玉米油，转化糖浆，枧水倒入碗中搅拌均匀。
3、将拌匀的液体倒入面粉中，边倒边搅拌，和成稍软的面团，盖上保鲜膜饧面1小时备用。
二、五仁馅：
【准备食材】
白豆沙200克、糯米粉或面粉350克、花生油300克、花生仁150克、核桃仁120克、西瓜子仁100克、葵花子仁各100克，绵白糖150克、转化糖浆或蜂蜜100克、冰糖50克、糖冬瓜50、葡萄干50克，黑、白芝麻各50克，青、红丝各50克、糖桂花30克，糖桔饼20克，20克高度白酒，10克盐，合计2000克（注：每个馅心大约33克，可做60个月饼）。
【制作过程】
1、烤箱预热170度，将花生仁、核桃仁分别放入烤箱烤制，大约15分钟左右，颜色变微黄时取出，晾凉后搓掉花生皮，核桃皮不能完全去除，并不影响口感，把核桃和花生切碎或压碎。
2、将葵花子仁、西瓜子仁分别放入烤箱烤制，150度大约5分钟，烤制时间要短些，注意观看。
3、烤箱150度，将糯米粉放进烤箱烤制大约20-25分钟左右，观察糯米粉的颜色变化，颜色变微黄时取出。
4、黑、白芝麻要用锅炒熟，一部分擀成芝麻碎，这样易于消化吸收且口感也好。
5、把糖桔饼切碎，糖冬瓜切丁，取出桂花酱，葡萄干，青、红丝备用。
6、冰糖压碎成冰糖屑，白芸豆熬制成白豆沙，这样口感会更好些。
7、拌馅：盆内加入糖桔、桂花酱、糖冬瓜丁、白糖、冰糖、盐，倒入转化糖浆、花生油、高度白酒，将以上材料拌匀（加入少许盐是为了调个底味）；然后加入五仁馅料、葡萄干及青红丝再拌匀；再加入白豆沙、熟糯米粉拌匀，稍留一点米粉做调整。
三、月饼制作：
1、将馅分成60份，每个33克，抓握成圆形。
2、皮分成60个，每个20克小剂子，滚圆。
2、将馅包入皮中，收口、滚圆，放入烤盘中，月饼胚就做好了。
3、将月饼胚放入模具中，缓慢用力压花即可。
3、预热烤箱160度，烤15-20分钟定型，微有些上色。
4、取出月饼，刷上一层薄薄的全蛋液，然后150度再烤10分钟。月饼皮有些焦糖色时即可，月饼回油后，颜色还要再深些，因此烤月饼时，颜色也要略微浅些，烤月饼你也要慢慢总结经验。月饼馅是熟的，主要烤饼皮。
5、烤好放凉后装入容器内，回油2-3天即可。刚出炉的月饼是软的，不要碰，冷却后会变硬，回油后月饼会变软，也会比刚出炉时颜色要深些、亮些，转化糖浆做的月饼更香、更好吃。
【温馨提示】
1、月饼皮、馅之比有2比8、3比7、4比6，皮越薄越难包，皮越厚越好包，在实践中慢慢总结经验；尽量让月饼皮、馅达到一个完美的比例，月饼皮正好包完，月饼馅也不剩，做月饼之前是要根据自己的烤盘和烤箱来计算一下。
2、和月饼面时不能太软也不能太硬，不然不好包。因为“转化糖浆”及面粉的含水量不同，所以要留少许的面做调整，在实践中慢慢掌握。
3、花生仁及核桃仁要尽量切碎些，太整了不好滚圆，“五仁”组成的比例多少随意，看个人喜好，也可以加些葡萄干等，只要做出的馅香甜可口，加适量的熟面粉有粘性，能团在一起就行。
4、用烤箱烤果仁时，葵花子仁、西瓜子仁、花生仁、核桃仁一定要分开烤，因为果仁的大小、薄厚不同，成熟时间也不同，要注意观察；烘烤时果仁自身的热量还会使烘烤后的果仁颜色更重一些，因此烤的时候，着色可以稍浅一些；从烤箱中取出的果仁要及时从烤盘中倒出。
5、烤盘中刷少许的植物油，便于取出月饼。
6、月饼定型后刷蛋液时，用细毛刷沾取蛋液在碗边缘刮下多余蛋液，在月饼花纹的表面轻轻一扫而过即可，不要反复涂抹，因为反复涂抹会影响花纹效果。不要反复涂抹！不要反复涂抹！不要反复涂抹！重要的事情说三遍。
7、月饼出炉后表皮有些硬是正常的 ，室温放置2-3天回油，口感最佳，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，不过出炉后你可以尝一个的哟。
附：转化糖浆与枧水
制作广式月饼，转化糖浆是必不可少的，关于转化糖浆的制作，可以参考我 2020-05-08发在今日头条的文章，“解析关键步骤，详细教你做广式月饼中必不可少的转化糖浆”。
转化糖浆作用：保持月饼饼皮的松软，并且能增强饼皮的着色性。
枧水：枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，主要成分是碳酸钾和碳酸钠，枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和转化糖浆的酸性。