100次浏览 发布时间:2024-12-24 09:50:53
糖色是烹饪中常用的一种着色剂,用途很多,可用于红烧、酱、卤等,红烧时最常用。通过炒糖色上色的红烧菜比单纯用酱油上色的表面要透亮得多,不仅色泽更鲜亮,味道也更醇厚。
炒糖色并不简单,需要一定的经验才可以炒出恰当的颜色。例如,如果需要让肉的颜色红一些(比如做红烧肉时,见红烧肉),就要将糖色炒得稍微深一些;如果需要让肉皮颜色黄亮(比如做黄焖鸡翅时,见黄焖鸡翅),就要缩短炒制时间;如果做拔丝菜,糖色炒至呈浅黄色即可……总之,在短短几秒的火候变换中,糖色会有很多变化,要多试几次才能有所领悟。另外,糖的品种也会影响糖色的颜色和口感。
用冰糖炒出的糖色比用白糖炒出的更鲜亮,但是甜度较低,选用哪种糖要依菜品的需求而定。
炒糖色的方法有好几种,常用的有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法。 水有助于糖快速溶解,油有助于糖快速焦化。炒制需要的时间越长越有利于控制颜色。
以上四种方法各有优劣,炒制所需时间也有些许差异(但也不过在几秒之间),大家可以随个人喜好选择。注意:用冰糖炒糖色时建议选水炒法或水油炒法,因为冰糖不易溶解,用水炒可以使其更快溶解。
【示例:水炒法(用冰糖)】
1. 锅中放少许水,放入冰糖,中火烧开后转小火(图1)。
■水无须多放,因为其主要作用是使冰糖溶解。
2. 冰糖溶解后继续小火慢炒,直至锅中泛起大气泡。之后气泡越来越小,最后变成细密的小泡沫(图23)。
3. 继续炒至糖汁呈浅黄色(图4)。如果做拔丝菜,此时可关火。
4. 继续炒至糖汁呈焦黄色(图5)。要想让炖出的肉皮色泽黄亮,此时即可关火。
5. 关火,利用余温将糖色炒至呈紫红色(图6)。这种糖色适宜做红烧肉。 ■炒到此种程度就不宜再炒了,否则糖色会被炒黑或炒煳。 诀窍与重点
——--巧用糖色水
糖色炒好后一般会倒入肉直接炒制,然后加入热水炖煮。如果不想每次都炒糖色,可以在糖色炒好后用少许热水将糖色稀释并倒入碗中备用,做成糖色水。用的时候直接倒一部分到锅中即可。注意,在炒好的糖色中加热水是为了稀释糖,否则糖色冷却后容易结晶,所以无须放太多水。此外,糖色水不宜长时间保存,否则容易变质。